Vor der Gärung
Die Trennt die Beeren von den Stielen, damit deren bitterer Geschmack nicht in den Wein kommt. zupft die Beeren ab, statt sie zu dreschen; eine Schlauchpumpe bringt die Die angequetschten Trauben mit Saft, Schalen und Kernen, bevor gepresst wird. in die Presse, ohne sie zu quetschen.
Statt den Der frisch gepresste Traubensaft, der noch nicht zu Wein vergoren ist. zu schwefeln, arbeiten wir seit vier Jahren mit Hefen, die schon in den frischen Most kommen, damit unerwünschte Keime dort keinen Platz finden., die den Platz besetzen, bevor es etwas anderes tut. Das bewahrt Aromen, verhindert Oxidation und spart eine Menge Schwefel. Viele Betriebe verzichten darauf, weil die Hefen teuer sind und man ihre Wirkung nicht sieht. Wir sehen sie beim Traubenmost, der gerade zu gären begonnen hat: trüb, süß und prickelnd, nur im Herbst zu haben., der bei uns lange im Kühlraum steht.
Die gesamte Maische läuft danach durch einen Ein Rohr im Rohr: innen fließt die Maische, außen kaltes Wasser, und die Maische kühlt dabei ab. und geht auf unter 15 °C herunter. Weil sie kühl ist, können wir sie vier bis zwölf Stunden stehen lassen. Manche Weine bleiben eine ganze Nacht auf der Maische und werden erst am nächsten Tag gepresst. Nach der Presse rühren wir den Most sechs Stunden lang immer wieder auf, um aus dem Die festen Teilchen im Most, etwa Reste von Schalen und Fruchtfleisch, die sich mit der Zeit absetzen. die letzten Aromen zu holen.
Schönen heißt klären: ein Mittel bindet Trübstoffe und wird mit ihnen wieder aus dem Wein genommen. wird mit reinem Kartoffelprotein. Damit arbeitet unser Keller zu hundert Prozent vegan. Wir Den Most klären, indem man Gas einbläst, das die Trübteilchen nach oben trägt, wo man sie abschöpft. nicht: Alles setzt sich im Kühlraum von selbst ab und der klare Most wird abgezogen.
Die Hefe, die durch den ganzen Keller wandert
Zu Beginn der Ernte setzen wir eine einzige neutrale Eine robuste, geschmacklich neutrale Zuchthefe, ursprünglich für die Gärung von Sekt gezüchtet. an. Steht ein Wein in der Die Tage, an denen die Gärung am stärksten läuft: der Most blubbert, schäumt und wird warm., nehmen wir einen Kübel davon und geben ihn in den nächsten frischen Tank. So wandert dieselbe Gärung durch den ganzen Keller. Wir kommen mit ein, zwei Trockenhefe für Wein kommt meist im 500-Gramm-Päckchen; üblich sind 20 bis 40 Gramm je 100 Liter, eines reicht also für 1.250 bis 2.500 Liter. über die gesamte Ernte.
Das ist kein Sparprogramm. Eine Hefe, die seit vier Tagen gärt, ist lebendiger als eine frisch angesetzte, in der die Hälfte der Zellen tot im Päckchen liegt. Und weil die Hefe neutral ist, schmeckt man den Weingarten und nicht sie.
Gezüchtete Hefen, die bei der Gärung bestimmte Duftnoten wie Frucht oder Blüte verstärken. haben wir über die Jahre mehrfach probiert. Jedes Mal sind wir zurückgegangen, nachzulesen auf unserer Fehlerseite.
Und weil die Hefe neutral ist, schmeckt man den Weingarten und nicht sie.
Rotwein
Nach der Gärung bleibt der Wein zehn bis zwanzig Tage auf der Maische, je nachdem wie schnell sie durchläuft. Dann wird gepresst, zwei Tage Die Trübteilchen sinken von selbst zu Boden, der klare Wein darüber wird abgezogen. und direkt ins Ein kleines Eichenfass; das klassische Maß aus Bordeaux sind 225 Liter..
Den Milchsäurebakterien machen aus der herben Apfelsäure die mildere Milchsäure, der Wein wird weicher. machen wir nicht gleichzeitig mit der Gärung, sondern danach, im Fass, über den ersten Winter. Das ist der wichtigste Abschnitt. Der Wein liegt dabei auf der Die feinen Hefereste, die nach dem ersten Abziehen im Wein bleiben; auf ihnen reift er und wird runder. und bleibt dort bis kurz vor der Füllung.
Oft ist der Säureabbau erst im Februar fertig, manchmal erst im Mai. Erst dann schwefeln wir zum ersten Mal. Das erspart uns eine erhebliche Menge Schwefel.
Weißwein
Die Weißweine bleiben bis etwa Dezember auf der Der ganze Hefesatz nach der Gärung, bevor der Wein zum ersten Mal davon abgezogen wird.. Dann ziehen wir sie ab, prüfen, ob sie noch Ein natürliches Tonmineral, das Eiweiß im Wein bindet, damit er später in der Flasche nicht trüb wird. brauchen, schönen und lassen sie bis März auf der Feinhefe. Gefüllt wird Ende März, Anfang April.
Was im Holz liegt, durchläuft auch bei den Weißweinen den biologischen Säureabbau, ganz wie beim Rotwein: Feinhefe über den Winter, erste Schwefelung Februar bis Mai. Aus den Fässern kommen diese Weine meist Ende Juli.
Die Linien
Reserve. Die geduldige Linie. Je nach Sorte 20 bis 80 Prozent neue Fässer: bei den volumigen Sorten wie Merlot, Cabernet und Syrah mehr, bei Pinot Noir und St. Laurent weniger. Wir passen den Neuholzanteil außerdem an den Jahrgang an. Beim Rotwein arbeiten wir mit 300-Liter-Fässern und stellen gerade auf 500 Liter um: Je größer das Fass, desto mehr Wein und desto weniger Holz schmeckt man. Der Pinot Gris ist unser einziger weißer Reservewein: drei Fässer zu 300 Litern, eines davon jedes Jahr neu.
Selection. Bei den Weißweinen etwa halb Holz, halb Stahltank. Der Stahlanteil behält die Die frische, herbe Säure, die auch im grünen Apfel steckt. und damit die Frische, der Holzanteil durchläuft den Säureabbau; im Sommer werden beide Teile Verschneiden heißt mischen: zwei oder mehr Weine werden zu einem zusammengeführt.. Gefüllt wird Ende August. Bei den Rotweinen kommen ausschließlich gebrauchte Fässer zum Einsatz, zwölf Monate lang.
Classic. Ausbau auf der Feinhefe, kein Säureabbau, frühe Füllung. Die Weine, die die meisten Gäste in der Karte trinken: verlässlich, sortentypisch, jung trinkbar.
Purist. Minimaler Eingriff: langer Ausbau auf der Vollhefe, kaum oder gar nicht geschwefelt, ungefiltert. Der Versuch, konsequent wegzulassen. Was bleibt übrig? Purist-Weine sind nicht reproduzierbar, jedes Jahr ein bisschen anders, manchmal sogar von Charge zu Charge.
Je größer das Fass, desto mehr Wein und desto weniger Holz schmeckt man.
Was am Ende in der Flasche ist
Unsere roten Reserveweine liegen meist zwischen 40 und 70 Milligramm Freier und gebundener Schwefel zusammen, in Milligramm je Liter; trockener Bio-Rotwein darf in der EU höchstens 100 haben.. Das ist sehr wenig für Weine dieser Bauart. Möglich macht das der späte Säureabbau im Fass. Bei den Weißweinen liegen die Werte höher.
Die Kunst dabei ist nicht der niedrige Gesamtwert, sondern das Verhältnis: Als stabil gilt ein Wein ab etwa 30 Milligramm freiem Schwefel. Wir erreichen das bei rund 60 Gesamtschwefel. Viel Schwefel, der sich an Stoffe im Wein gehängt hat und ihn nicht mehr vor Luft und Keimen schützt. wäre der einfachere, aber schlechtere Weg.
Nachrechnen kannst du es selbst: Bei jedem Wein im Shop stehen die Werte.
Viel gebundener Schwefel wäre der einfachere, aber schlechtere Weg.
Die Fässer
Unsere ältesten Barriques stammen aus 2006 und 2007. Wir befüllen ein Fass fünf- bis achtmal.
Uns geht es dabei nicht um Holzgeschmack, im Gegenteil. Ein gebrauchtes Fass gibt kaum noch Aroma ab, lässt den Wein aber atmen. Er wird runder, die Stoffe aus Schalen, Kernen und Holz, die im Mund leicht trocken und pelzig wirken, auch Tannine genannt. werden angenehmer. Genau dafür sind sie da.