Keller

Vor der Gärung

95 Prozent der Trauben kommen von Hand. Die Abbeermaschine zupft die Beeren ab, statt sie zu dreschen; eine Schlauchpumpe bringt die Maische in die Presse, ohne sie zu quetschen.

Statt den Most zu schwefeln, arbeiten wir seit vier Jahren mit Mosthefen, die den Platz besetzen, bevor es etwas anderes tut. Das bewahrt Aromen, verhindert Oxidation und spart eine Menge Schwefel. Viele Betriebe verzichten darauf, weil die Hefen teuer sind und man ihre Wirkung nicht sieht. Wir sehen sie beim Sturm, der bei uns lange im Kühlraum steht.

Die gesamte Maische läuft danach durch einen Rohrwärmetauscher und geht auf unter 15 °C herunter. Weil sie kühl ist, können wir sie vier bis zwölf Stunden stehen lassen — manche Weine bleiben eine ganze Nacht auf der Maische und werden erst am nächsten Tag gepresst. Nach der Presse rühren wir den Most sechs Stunden lang immer wieder auf, um aus dem Trub die letzten Aromen zu holen.

Geschönt wird mit reinem Kartoffelprotein. Damit arbeitet unser Keller zu hundert Prozent vegan. Wir flotieren nicht: Alles setzt sich im Kühlraum von selbst ab, und der klare Most wird abgezogen.

Die Hefe, die durch den ganzen Keller wandert

Zu Beginn der Ernte setzen wir eine einzige neutrale Sekthefe an. Steht ein Wein in der Vollgärung, nehmen wir einen Kübel davon und geben ihn in den nächsten frischen Tank. So wandert dieselbe Gärung durch den ganzen Keller — wir kommen mit ein, zwei Hefepäckchen über die gesamte Ernte.

Das ist kein Sparprogramm. Eine Hefe, die seit vier Tagen gärt, ist lebendiger als eine frisch angesetzte, in der die Hälfte der Zellen tot im Päckchen liegt. Und weil die Hefe neutral ist, schmeckt man den Weingarten und nicht sie.

Aromahefen haben wir über die Jahre mehrfach probiert. Jedes Mal sind wir zurückgegangen — nachzulesen auf unserer Fehlerseite.

Rotwein

Nach der Gärung bleibt der Wein zehn bis zwanzig Tage auf der Maische, je nachdem wie schnell sie durchläuft. Dann wird gepresst, zwei Tage sedimentiert — und direkt ins Barrique.

Den biologischen Säureabbau machen wir nicht gleichzeitig mit der Gärung, sondern danach, im Fass, über den ersten Winter. Das ist der wichtigste Abschnitt. Der Wein liegt dabei auf der Feinhefe und bleibt dort bis kurz vor der Füllung.

Oft ist der Säureabbau erst im Februar fertig, manchmal erst im Mai — und erst dann schwefeln wir zum ersten Mal. Das erspart uns eine erhebliche Menge Schwefel.

Weißwein

Die Weißweine bleiben bis etwa Dezember auf der Vollhefe. Dann ziehen wir sie ab, prüfen, ob sie noch Bentonit brauchen, schönen — und lassen sie bis März auf der Feinhefe. Gefüllt wird Ende März, Anfang April.

Was im Holz liegt, durchläuft auch bei den Weißweinen den biologischen Säureabbau, ganz wie beim Rotwein: Feinhefe über den Winter, erste Schwefelung Februar bis Mai. Aus den Fässern kommen diese Weine meist Ende Juli.

Die Linien

Reserve. Die geduldige Linie. Je nach Sorte 20 bis 80 Prozent neue Fässer — bei den volumigen Sorten wie Merlot, Cabernet und Syrah mehr, bei Pinot Noir und St. Laurent weniger. Wir passen den Neuholzanteil außerdem an den Jahrgang an. Beim Rotwein arbeiten wir mit 300-Liter-Fässern und stellen gerade auf 500 Liter um: Je größer das Fass, desto mehr Wein und desto weniger Holz schmeckt man. Der Pinot Gris ist unser einziger weißer Reservewein — drei Fässer zu 300 Litern, eines davon jedes Jahr neu.

Selection. Bei den Weißweinen etwa halb Holz, halb Stahltank. Der Stahlanteil behält die Apfelsäure und damit die Frische, der Holzanteil durchläuft den Säureabbau; im Sommer werden beide Teile verschnitten. Gefüllt wird Ende August. Bei den Rotweinen kommen ausschließlich gebrauchte Fässer zum Einsatz, zwölf Monate lang.

Classic. Ausbau auf der Feinhefe, kein Säureabbau, frühe Füllung. Die Weine, die die meisten Gäste in der Karte trinken — verlässlich, sortentypisch, jung trinkbar.

Purist. Minimaler Eingriff: langer Ausbau auf der Vollhefe, kaum oder gar nicht geschwefelt, ungefiltert. Der Versuch, konsequent wegzulassen — was bleibt übrig? Purist-Weine sind nicht reproduzierbar, jedes Jahr ein bisschen anders, manchmal sogar von Charge zu Charge.

Was am Ende in der Flasche ist

Unsere roten Reserveweine liegen meist zwischen 40 und 70 Milligramm Gesamtschwefel — sehr wenig für Weine dieser Bauart. Möglich macht das der späte Säureabbau im Fass. Bei den Weißweinen liegen die Werte höher.

Die Kunst dabei ist nicht der niedrige Gesamtwert, sondern das Verhältnis: Als stabil gilt ein Wein ab etwa 30 Milligramm freiem Schwefel. Wir erreichen das bei rund 60 Gesamtschwefel — viel gebundener Schwefel wäre der einfachere, aber schlechtere Weg.

Nachrechnen können Sie es selbst: Bei jedem Wein im Shop stehen die Werte.

Die Fässer

Unsere ältesten Barriques stammen aus 2006 und 2007. Wir befüllen ein Fass fünf- bis achtmal.

Uns geht es dabei nicht um Holzgeschmack — im Gegenteil. Ein gebrauchtes Fass gibt kaum noch Aroma ab, lässt den Wein aber atmen. Er wird runder, die Gerbstoffe werden angenehmer. Genau dafür sind sie da.