Verjus

Was Verjus ist

Der Name kommt aus dem Französischen: vert jus heißt grüner Saft. In der mittelalterlichen Küche war Verjus das übliche Sauermittel, lange bevor Zitronen bei uns alltäglich wurden. Gepresst wurden die Trauben, die im Sommer noch hart und grün am Stock hingen.

Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt Verjus in Kapitel 6.1 als Saft aus unreifen Weintrauben. Die Grenze ist genau gezogen: Der Most darf eine Dichte von 1,055 nicht erreichen. Das sind rund 11 Grad Klosterneuburger Mostwaage. Trauben für unsere Weine haben zur Lese meist 17 Grad und mehr.

Verjus ist also weder Essig noch Wein. Er wird nicht vergoren, enthält keinen Alkohol und schmeckt sauer, aber runder als Essig. Die Säure kommt aus der Traube selbst, vor allem aus der Apfelsäure, die in der reifenden Beere später abgebaut wird.

Wie wir ihn machen

Unseren Verjus pressen wir aus Merlot. Die Trauben lesen wir grün, Wochen vor der eigentlichen Lese, solange die Beeren noch fest und sauer sind. Das ist bei uns im August, für den Verjus Frühzzante war es der 19. August 2025.

Die Trauben stammen aus biologischem Anbau wie alles bei uns, zertifiziert nach Bio Austria. Der Saft bleibt naturtrüb. Auf der Zutatenliste von Verjus pur steht ein einziger Eintrag: Bio Trauben. Kein zugesetzter Zucker, keine zugesetzte Säure.

Aus grünem Merlot machen wir auch den Verjus Frühzzante. Der pure Verjus ist für die Küche gedacht, der Frühzzante perlt und gehört ins Glas. Was weg ist, kommt erst mit der nächsten Grünlese im August wieder.

Wofür man Verjus braucht

In der Küche ersetzt Verjus Essig und Zitrone. Er bringt Säure ins Essen, ohne es zu übertönen. Für ein Salatdressing nimmst du ihn statt Essig, zum Ablöschen von Gemüse, Pilzen oder Zwiebeln statt Weißwein. Über gebratenem Fisch macht er, was sonst die Zitrone macht.

Weil er milder ist als Essig, verträgt er sich mit Wein am Tisch. Ein Salat mit scharfem Essig lässt den Wein daneben flach schmecken; mit Verjus bleibt der Wein, wie er ist.

Im Glas ist Verjus die Grundlage für Getränke ohne Alkohol. Mit Soda aufgespritzt schmeckt er wie ein sehr trockener Spritzer. In der Bar ersetzt er im Cocktail die Zitrone. Mit Holunderblüte wird daraus unser Verjus & Blüte.

Verjus ist alkoholfrei und histaminarm. Für alle, die heute nichts trinken wollen oder dürfen, ist er damit eine echte Wahl und kein Ersatzgetränk.

Unsere drei Verjus

• Verjus pur

  Der reine Saft, naturtrüb, in der 0,75-l- und der 0,375-l-Flasche. Zum Kochen und zum Aufspritzen mit Soda. Säure und Zucker sind an frisch gepresstem Saft früherer Lesen gemessen.

  Alkohol

  alkoholfrei

  Säure

  rund 20 g/l

  Zucker

  69 bis 77 g/l

  Brennwert

  144 kJ / 34 kcal je 100 ml

• Verjus Frühzzante

  Verjus mit Perlage, alkoholfrei und naturtrüb, in der 0,75-l-Flasche. Leichter als der pure Saft und fürs Glas gedacht: als Aperitif ohne Alkohol oder zum Anstoßen statt Sekt.

  Alkohol

  alkoholfrei

  Säure

  5,0 g/l

  Zucker

  20,0 g/l

  Brennwert

  40 kJ / 9 kcal je 100 ml

• Verjus & Blüte

  Der Spritzer ohne Wein: Wasser, Verjus, Holunderblütensirup mit Zitronen und Kohlensäure. In der 0,33-l-Flasche, gut gekühlt direkt zu trinken.

  Alkohol

  alkoholfrei

  Säure

  4,8 g/l

  Zucker

  47,3 g/l

  Brennwert

  80 kJ / 19 kcal je 100 ml

Säure und Zucker von Frühzzante und Verjus & Blüte aus den Analysen des Weinlabors Guntramsdorf vom November 2025, beim Verjus pur am Rohsaft gemessen. Brennwert je 100 ml wie auf dem Etikett.

Wer den Spritzer mit Wein mag: Der Kaiser Spritzer ist Muskateller mit Holunderblüte und Soda. Alle drei findest du im Shop und ab Hof in Teesdorf.